究極の仕立て 津本式

ヒラメの熟成手順とは?熟成による変化や生食時の注意点なども解説

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ヒラメは漁獲量の低さから、高級魚として知られており、高級料亭などで提供されることも少なくありません。そのうえで、他の魚と同様に熟成が可能です。しかし、熟成によって旨味が増すものの、具体的な方法が分からない方もいるでしょう。今回はヒラメの特徴にふれたうえで、熟成による変化や手順・方法、生で食べる際の注意点をみていきます。

■ヒラメの特徴

ヒラメの特徴は以下の通りです。

・ヒラメの旬
ヒラメは越冬に向けて活発に捕食行動を行う秋~冬の時期が旬です。冬の寒い時期のヒラメは寒ビラメとも呼ばれ、高級料理店でも提供されています。

また、ヒラメは4月~7月に産卵を行う魚です。産卵後は体力を消耗することに加え、栄養が減少します。

・ヒラメの判別方法
ヒラメには天然物、養殖物・放流物があります。見た目を判別する際は、ヒラメのお腹をみると簡単です。天然物は腹が真っ白であるものの、養殖物・放流物はお腹に斑点がある点が特徴となります。

また、ヒラメとカレイの見分け方は有名な話ですが、ヒラメは左向き、カレイは右向きに目があることを覚えておきましょう。

■熟成による変化

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ヒラメを熟成させることで起きる変化は以下の通りです。

・味
魚の旨味成分であるイノシン酸は、ヒラメの場合、死後3日後に最大値に到達するという研究結果があります。そのため、ヒラメを熟成させた場合は、味に対して、甘みやうまみをより強く感じることが可能です。

・食感
熟成させたヒラメは、身が柔らかくしっとりとした食感に変化します。そのうえで、ぷりぷりとした食感やヒラメの部位であるエンガワのコリコリとした食感を楽しみたい場合には、熟成させずに早めに食べるようにしましょう。

・見た目
ヒラメを捌いた直後は、身の透明度が高いものの、時間経過によって表面が琥珀色を帯びてきます。

■ヒラメの熟成手順

ヒラメの熟成手順について、以下で詳しくみていきましょう。

・釣った時の処理方法
ヒラメを釣った時の処理方法は以下の順番で行います。

1.後ろ側の白いほうのエラの辺りにナイフを入れて、血抜きを行う
2.尾の付け根に刃先を入れ、海水につけて血を抜く
3.内臓を取り出す
4.氷と海水を入れたクーラーボックスで持ち帰る

血抜きを行わない場合や内臓を取らない場合、魚から悪臭が発生する・鮮度が落ちるといったデメリットが発生します。そのため、釣ったタイミングで血抜きや内臓の取り出しを行うように心掛けましょう。

・捌き方
ヒラメを自宅に持ち帰ったら、熟成前に捌く必要があります。ヒラメを捌く手順は以下の通りです。

1.たわしでぬめりを取る
2.頭を取る
3.内臓を取る(釣った時に内臓を取っていない場合)
4.側線に沿いながら切り込みを入れる
5.背びれを切り取る
6.半分ずつ身を剥がすようにカットする
7.裏側も切り込みを入れて、半分ずつ身を剥がすようにカットする
8.皮を剥がす

この処理が終わったあとは保存して熟成させます。

・保存方法
熟成させる場合の保存方法は、捌いたあとの切り身をペーパータオルなどで包み、そこからさらにラップで包んで冷蔵保存します。ペーパータオルで覆う理由は、魚から出てくるドリップを吸収するためです。魚のドリップを放置してしまうと、魚から悪臭がするようになるため、美味しく食べられなくなります。

また、ラップをすることで身の乾燥を防ぐことが可能です。熟成期間にもよるものの、一日ごとにペーパータオルとラップを取り換え、良い状態で熟成できるようすることがポイントとなります。

自分で熟成するには、上記のようにさまざまな手間や時間がかかります。そのうえで、適切に処理された美味しい熟成ヒラメを手軽に味わいたい場合は、以下のサイトをチェックしてみましょう。

ヒラメの通販一覧

■刺身が美味しくなる「昆布締め」

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余分な水分が飛んだうえで、旨味が増す昆布締めはヒラメにも有効です。昆布締めを行う場合の手順は以下の通りです。

1.板昆布を用意し,汚れを乾いたふきんなどで落とす
2.日本酒に塩一摘みを入れてから火にかけ、酒塩をつくる
3.昆布とヒラメの切り身に酒塩を塗っていく
4.昆布でヒラメの身を包み、さらに厚手のキッチンペーパーで包む
5.乾燥を防ぐためにラップで包み、冷蔵庫で保管する

昆布締めを行い冷蔵庫で保管することで、ヒラメと昆布の旨味が混ざることで旨味が増すといえます。ただし、長時間昆布に包んでしまうと昆布の味が強くなる点には注意が必要です。そのため、1日~2日たったら昆布から出し、ラップで包み直しましょう。

昆布締めを行うことで、冷蔵庫保存の場合、4日程度は刺身で食べられます。

■生食で食べる際の注意点

刺身など生食で食べる場合の注意点は以下の通りです。

・ヒラメにはアニサキスがいる可能性がある
アニサキスはアジやサバなどの小型の魚に寄生しており、小型の魚をエサとするヒラメにも寄生していることがあります。アニサキスは加熱調理や冷凍後24時間で死滅するものの、食べてしまった場合は、胃痛などの症状が現れるアニサキス症となるため注意しましょう。

・食中毒の可能性がある
生でヒラメなどの魚を食べる際には、O-157やノロウイルスなどの食中毒にも注意が必要です。手や調理器具の洗浄・消毒を徹底し、熟成時の温度管理をしっかり行うことが対策となります。

ヒラメを捌く際には手や包丁・まな板を洗浄・消毒を行う、保管時にペーパータオルやラップの交換を早く行うことも対策の1つといえます。ちなみに、アニサキスは、自然豊かでキレイな環境で育てられていた養殖物であれば心配はいりません。

清潔な環境で血抜きされたヒラメを味わいたい場合は、以下のサイトをみてみましょう。
「津本式 血抜き 鮮魚 【養殖 伸東ヒラメ】」
https://tsumotoshitate.net/view/item/000000000076"

お知らせ

2020/06/17
ショッピングガイド
2020/06/16
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