究極の仕立て 津本式

鯖の血抜き方法とは?注意点や持ち帰り方などについても解説

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鯖は鮮度が落ちやすいことで有名な魚です。釣った後に血抜きを行わない場合には、ヒスタミン中毒などのリスクが高まります。しかし、適切な血抜きの手人が分からない方も少なくありません。今回は鯖の特徴や血抜き方法についてふれたうえで、血抜きの注意点や持ち帰りとその後の処理についてみていきましょう。

■鯖の特徴とは

鯖の特徴は以下の通りです。

・鯖は傷みやすい
鯖の生き腐れという言葉があるように、鯖は鮮度が落ちやすい魚といえます。その理由として、消化酵素が他の魚よりも強く、死後の腐敗が早いためです。

見た目は新鮮にみえても腐り始めていることも多く、刺身としてはあまり食べられていません。

・アレルギーやヒスタミン中毒の可能性がある
アミノ酸の1つであるヒスチジンという物質が鯖には多く含まれており、ヒスチジンは死んでから時間が経つと細菌が持つ酵素により分解されます。ヒスチジンは、分解されるとヒスタミンに変化します。

ヒスタミンが含まれた食品を食べることで、人によってはアレルギー反応を起こします。アレルギーの症状として、腹痛や嘔吐、蕁麻疹などの症状が出るため注意が必要です。ヒスタミンは加熱や冷凍しても除去できないため、鯖は新鮮な状態で食べることを心掛けましょう。

・鯖の食べごろ
日本で獲れる鯖はマサバとゴマサバの2種類でそれぞれ旬の時期が異なります。マサバの旬は秋~冬の時期は、脂がよくのっているのが特徴です。ゴマサバはマサバよりも脂質が少ないものの、一年を通して味に変化がありません。

■鯖の血抜き方法

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鯖の主な血抜き方法をみていきましょう。

・鯖折り
鯖折りのやり方は簡単です。以下の手順で行います。

・鯖の顎下にナイフで切り込みを入れて血抜きのポイントを作る
・両手で素早く鯖を抑える(胴体側と頭部側をそれぞれ片方ずつ持つ)
・エラの上部部分で頭を折る

鯖折りでは血液が放出し、腹側を手前にすると血を浴びてしまいます。そのため、背側を手前に向けて、自分に魚の血液がかからないようにしましょう。また、鯖折り後はしっかりと血を抜くために、海水を入れたバケツの中で1、2分放置するのがおすすめです。

・ナイフやハサミ
ナイフを使用する際は、エラ下の柔らかい部分をから鯖の中心部までナイフで切りましょう。その後は、延髄部分を切り落とします。ハサミも同様にエラ下の柔らかい部分からハサミを入れていき、延髄部分を切れば完了です。

ナイフやハサミを使用する場合、魚が暴れると怪我をする可能性があります。しっかりと魚を抑えるなど十分に注意して行うようにしましょう。

・ピック
先端が尖っているアイスピックなどを使用する場合、鯖の眉間から脳天に向けて刺しこみ 脳天締めを行います。そのまま、ナイフやハサミなどでエラを切って血抜きが可能です。

この方法であれば、鯖の身を傷つけることがありません。また、血抜き後に神経を抜くためのワイヤーを通せるため、神経締めを確実に行える点もメリットです。

■血抜きを行う際の注意点

血抜きを行う際の注意点は以下の通りです。

・短時間で行う
鯖の血抜きは釣ってから早めに行わない場合、血が凝固するため、体内から血が抜けなくなります。また、夏場など海水温や気温が高い時期に釣り上げた場合、放置すると急激に鮮度が悪くなるため注意が必要です。

そして、鯖が傷むことで、寄生虫であるアニサキスが内臓から身部分へ移動するため、食中毒などのリスクが増大します。そのため、鯖の血抜きはできる限り早めに行うようにしましょう。

・血抜き後は海水氷に入れる
血抜き後は、すぐにクーラーボックスに入れる必要があるため、事前に海水と氷を入れて冷やしておくことが大切です。氷のみだと冷えにくく、局所的に傷むことに注意しましょう。

また、海水ではなく真水を入れてしまうと浸透圧の違いにより、魚がブヨブヨな状態となるため、美味しく食べられません。鯖をできるだけ傷めず、新鮮な状態を維持するためにも海水・氷を事前に準備しておきましょう。

・小鯖は氷締めで十分
氷締めは簡単です。クーラーボックスに海水と氷を入れておいたものに、釣った魚をそのまま入れることで完了しまし。小型の鯖については、すぐに温度が下がるため、氷締めが有効です。

しかし、血抜きの方法や注意点を知っていたとしても、慣れていなければ上手く行えない場合もあります。自分で処理が難しいと感じる場合は、以下のサイトから鯖の購入を検討しましょう。

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■持ち帰り方やその後の処理

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釣った後に血抜きを終えて持ち帰ろうとした場合、氷締めのように潮氷を作ります。その中に鯖を入れて持ち帰ります。鯖折りで血抜きを行った場合、はポリ袋などに入れてからクーラーボックスに入れることが大切です。

注意したいのは、腐りやすく傷みやすい内臓です。アニサキスが付着していることが多いため、早めに取り除いておきましょう。釣った場所で内臓を取り除けない場合は、自宅に帰宅してから早めに取り除くことをおすすめします。

また、クーラーボックスから出すと常温での処理となります。アニサキスの身への移動とヒスタミンの増加などのリスクが増加するため、すぐに処理ことを心掛けましょう。すぐに食べない場合は鯖を切り身にして、ラップしてから冷凍保存します。

刺身で食べたい場合は内臓やうろこを取り、キッチンペーパーなどで水気を取ってから氷温の冷蔵室で保存します。この場合は、翌日まで食べましょう。

塩鯖にする場合は、2枚おろしにした後に塩を少し強めに塗ってから網に起き、冷蔵庫に保管すれば3日ほどは問題なく食べられることが可能です。

自分で釣った鯖を処理して熟成させるには手間がかかり、処理に失敗するとヒスタミン中毒のリスクが高まります。安全で美味しい熟成鯖を味わいたい場合は、以下で紹介している鯖がおすすめです。

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