究極の仕立て 津本式

魚を締める理由とは?締め方の種類やそれぞれの方法についても解説

魚を釣りに行った際に、鮮度を少しでも良い状態で持ち帰りたい場合は、魚の大きさや種類に合わせて適切な方法で締める必要があります。では、鮮度を保つ方法として何故締める必要があるのでしょうか。今回は、魚を締める理由を説明したうえで、種類や方法をみていきましょう。

■魚を締める理由

生きていれば鮮度が保たれると考えがちです。しかし、実は生きていても鮮度と味は落ちていきます。そのために締めることが必要になります。一般的に魚を締めるには、以下の理由があります。

魚はできる限り釣った段階で締めることが大切です。とくに大小さまざまな魚を持ち帰る場合などであれば、血抜きや内臓処理まで行うことがベストだといえます。

釣った魚をただ持ち帰るだけであれば、鮮度及び味が落ちることを意識しましょう。また、魚の鮮度が落ちるスピードは通常であれば非常に早く、場合によってはすぐに臭みを発するほど痛む場合も少なくありません。

■魚の締め方の種類とそれぞれの方法

ここでは、締め方の種類とそれぞれの方法の特徴を解説します。

・氷締め

アジやサバなどの30cm程度の小魚は、とくに鮮度が落ちやすいため、氷締めで即死させることをおすすめします。小型魚は急激に冷やすと即死するため、血抜きなどは必要ありません。また、氷締めの際には、釣り場で氷の入った持ち帰り、容器に海水を注ぐと水温が低いまま保つことが可能です。

塩分により氷が溶けてなければ0度以下の状態を保てるため、魚の鮮度を保ったまま素早く冷却が可能です。他の締め方よりも手間がかからず、手軽に行えるのが特徴といえます。

氷締めにした魚を持ち帰る際には、持ち帰り容器内の水を抜き、溶け残った氷がある場合には魚をタオルなどで包みましょう。魚は直接氷に触れると変色や硬直するため注意が必要です。

・血抜き締め

中型・大型の魚を締める場合に使用します。氷水に入れただけでは中型魚は即死しません。

その場合以下の問題が発生します

・魚が容器内で暴れ周り、魚体に傷がつく
・傷から臭みが広がる

つまり、大きい魚は氷水が入った容器のみでは鮮度を保てません。そのため、釣り上げた際は以下のような方法で血抜きを行います。

・魚が死ぬ前にエラの根元や付け根の膜にナイフを入れる
・尾を切れる場合は、尾を切る
・海水の入ったバケツに付ける
・血がある程度抜けた段階で、潮氷に付けて冷やす

ちなみに、クーラーボックスに氷が存在する場合は、魚はできる限り下に配置し、上に氷をおくと鮮度を保ちやすくなります。氷は砕いてしまっても構いません。

・脳締めと神経締め

大型の魚は、血抜きの前に以下2つの処理を行いましょう。

魚は、脳締めをしただけでは、神経が痙攣や筋肉の硬直などを起こすことがあります。そのため、脳締めと神経締めの両方を実施することで、神経組織の活動を素早く停止させ、魚の鮮度が良い状態をキープできます。

■魚の種類や大きさに合った締め方を実施することが大切

魚を釣ってから鮮度が良い状態で持ち帰るには、釣った魚を素早く締めることが大切です。クーラーボックスなどの容器に生きたまま入れる場合は、鮮度も味も落ちる点には注意が必要です。

締める際は以下の点を意識しましょう。
・中型と大型は血抜きを行う
・小型魚は氷締め

しかし、例えば、カレイなどは裏側のエラの横など釣った魚の急所を把握したうえで、血抜きなどを行うことが大切です。鮮度が良く、美味しい状態を保つためにも、釣った魚は締めることを心掛けましょう。

お知らせ

2020/06/17
ショッピングガイド
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