究極の仕立て 津本式

冷蔵庫を活用した魚の保存とは?冷蔵と冷凍での保存方法の違いを解説

魚は冷蔵庫を使用すると手軽に、冷蔵・冷凍保管ができます。しかし、保管方法がよくわからないという声も少なからず聞かれます。そこで、今回は、魚を冷蔵・冷凍する際の保管方法や保管期間などを触れていきましょう。

■冷蔵保存

魚の冷凍保存の方法を解説します。

・一尾
まずは、傷みやすい部位である、頭・ウロコ・エラ・腹ワタを取り除きましょう。

次の段階では、魚を洗い水気をペーパータオルなどで拭きとり、内臓のあったところにもペーパータオルなどを詰め、血やドリップ(体液)を吸収させます。ラップで包み保存しましょう。

・切り身
表面の水気やドリップを拭きとり、1切ずつペーパータオルなどで包み、さらに上からラップで包み保存します。また、水分が閉じ込められ、バクテリアが繁殖するため、2切を重ねないことが大切です。

・刺身
刺身は空気に触れる面が大きく、柵の状態よりも劣化が早くなります。そのため、その日に食べる場合は、冷蔵庫のチルド室などで保存しましょう。

冷蔵保存はできれば、翌日中に食べることをおすすめします。冷凍する場合にはドリップなどを取ったうえで、ラップで包んでジッパー付きの保存バッグで保存すると1週間程度は保存可能です。しかし、解凍したら必ず火を通して食べましょう。

・冷蔵保存のポイント
傷みやすい内臓などは劣化しやすくなるため、冷蔵する前に必ず取り除きましょう。また、チルド室やパーシャル室などの特定低温室は、冷蔵室よりも温度設定が低いため、魚の鮮度を保ちやすくなります。

魚から出るドリップなどの水気は、臭みの原因となるため、拭きとったうえで、ペーパータオルなどで包んで保存することをおすすめします。

魚は空気に触れると雑菌が増加し、状態が劣化しやすくなるため、魚の酸化や劣化を防ぐための対策が必要です。ラップに包むだけでも効果はあるものの、ジッパー付きの保存バッグに入れると空気に触れにくくなります。

■冷凍保存

魚を冷凍保存するための方法を解説していきます。

・一尾
冷蔵と同じく傷みやすい腹ワタなどを取り除き、水気をペーパータオルなどで拭きとり、1尾ずつラップで包み冷凍させましょう。また、凍った後に、ジッパーの保存用バッグに移し密封して保存を行います。

・切り身
魚のドリップが出ていたら、ペーパータオルなどで拭きとり、その後、1切れずつペーパータオルなどで包んでジッパー付きの保存バッグに入れて冷凍しましょう。保存する段階ですでに空気に触れているため、1尾より鮮度は劣ります。

そのため、調味料に漬け込んでからの冷凍をおすすめします。切り身を醤油や味噌漬けにしてから冷凍することで、調理の手間を省けるだけでなく、冷凍した時のニオイも気になりません。

・干しもの
干しものは傷みやすいため、冷蔵ではなく冷凍がおすすめです。保存する際は冷凍用の袋に重ならないよう平らに入れて保存します。

しかし、生の場合は1枚ずつ空気が入らないようにしてラップに包み、アルミホイルに入れて保存しましょう。

・冷凍保存のポイント
冷凍保存でも、内臓やエラなどの傷みやすい部分は取り除いてから保存しましょう。

また、魚に水気が残っている霜ができ、魚の味が落ちるため、水気などは保管前に拭きとります。それだけでなく、解凍時に出てくるドリップなどを吸収させるため、内臓を取った部分にペーパータオルなどを詰めて保存する必要があります。

冷凍する際には早さが重要です。冷凍のスピードが緩やかであれば、魚の細胞が壊れやすくなり、解凍した際にドリップが出ます。このような状態では、解凍時に魚の旨味が失われるため、冷凍の温度設定を下げるなどしてできる限り早く冷凍しましょう。

また、魚は空気に触れることで酸化するため、ラップやジッパー付き保存袋などを活用し、空気に触れないようにしましょう。魚の鮮度が落ちにくくなり、ニオイ移りを防ぐ効果もあります。冷凍する前にあらかじめ魚を加熱・下味をつけることで保存性が向上し、味が染みて生臭さを押さえることが可能です。

■冷蔵と冷凍での保管期間の違い

冷蔵と冷蔵庫の保管期間を解説します。

・冷蔵の保管期間
魚の消費期限の目安は水揚げから4~5日ほどです。冷蔵での保存の場合、刺身用は1日、内臓を処理していない場合は2日、加熱調理用の切り身は3日程度です。

・冷凍での保管期間
冷蔵保存の場合、数日しか保存できないものの、魚を冷凍した場合、2週間~4週間ほど保存可能です。そのため、長期で保管する場合は冷凍しましょう。

■保存には真空パックも有効
魚は空気に触れると酸化して、状態が悪くなるため、脱水シートで余分な水分を抜き、真空パックする手段も有効な保存方法です。

真空パックは魚に酸素が触れない状態を維持でき、美味しい状態を保てるため、真空パックの使用も検討してみましょう。

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