赤坂水産の赤坂様の協力で鯛の捌き方をご紹介！

準備 目が上側、尾を右側に向け、刃を入れる背ビレ、臀(しり)ビレ、胸ビレ付近のウロコをとる。頭やアラなどは 全てウロコを取る。

頭を落とす

頭頂部から腹ビレにかけて、胸ビレを横切るように斜めに切り込みを入れる。腹部まで到達すると裏返し、裏は 腹部から頭部に向かって切り込みをいれていく。

魚を腹部が上になるように立てて覗くと背骨が見えるので、白く濁った関節部を切断する。

そのまま頭部まで切断する

三枚おろし(左半身) 左半身は尾が左にくるように配置し、背ビレの頭部から尾に向かって切り込みを入れる。

刃を寝かせ、中骨に当てながら、背骨の頂点に至るまで何度か刃を引き、身と骨を分断していく。

次に尾が右側に来るように回し、臀(しり)ビレ付近から切り込みを入れる。

上側と同じように、寝かした刃を中骨に沿わせ、背骨の頂点まで身を開いていく。

背骨の中間に尾側に刃を向けて引くことで、背骨と身を分断する。

次に頭側に刃を向け、尾部をしっかり左手で固定し、下から上に引くイメージで背骨と身を分断し、腹骨を断ち 切る。

腹骨の除去 尾部が上を向くように魚を配置し、背骨付近の腹部に上から下に向かって切り込みを入れる。 腹膜をめくりながら、アーチ状の腹骨に沿って、刃を入れていく。

残った骨や膜を切り離し、整える。

皮引き 尾部を左に向け、尾部の皮目まで刃を入れたら、刃を斜めに寝かせ、皮を左手で引っ張り皮と身を分断していく。

血合い骨の除去 身を裏側に向け、尾部を下にして、背と腹の間の血合い骨を除去する。

兜割 事前に腹を開く。滑らないようタオルを敷き、目が下、口が上を向くように魚を配置し、出刃包丁で口の方から 切り込みを入れていく。固い骨の部分は出刃の背中を叩いて分断する。

最後に顎の接合部を切る

8　脱水 捌いた身の背側を上にしてキッチンペーパーやタオルの上に置き、塩を振る

10 分ほど置くと水分が浮き上がってくるので、軽く水で洗い流す。

清潔なタオルで水気を取り、サランラップで包んで冷蔵庫にて 30 分以上冷やす。保存する時間が長い場合は耐 水紙やキッチンペーパーを使用する。