「魚の顔を見れば、そいつの気持ちがわかる」魚を愛する気持ちから生まれたのが、津本式。

毎日毎日魚を運んでいたら、魚が大好きになって、魚の顔を見たら種類とか状態とかもなんとなく分かるようになって。そんなときに魚を殺しているところをところを見て、すごく可哀想に思ったんですよね。痛がっているのが分かった、と言ったら大げさなんですけど、そんな感じがしたんです。正直、この仕事をやめようかなぐらい悩みました。でも、魚のことを理解してあげれば、せめて、もっと楽に殺してあげることができるかもしれない、どうせならその道のスペシャリストになってみようと。だから、そもそも津本式は、魚のために生まれた技術なんです。魚が苦しまないように、一瞬で殺してしまうそこから津本式は始まります。

つぎに僕が考えたのは、なるべく魚が悪くならないように、腐ってしまわないようにしてあげたいということでした。どうやったら腐敗の原因となる血をうまく抜くことができるのかの試行錯誤が始まったというわけです。うまく血が抜けた魚を周りの人に食べてもらったら、すごく美味しいし時間が経っても腐らないと喜ばれました。しかも１週間たったら、悪くなるどころか美味しくなっていると、これはすごい発見かもしれないよ！と驚かれたんです。それで、日待ちだけではなく、美味しいさにも注目してみたら、この方法で血抜きをすれば、タンパク質が熟成されていき、さばいた後にも旨味が進んでいくことが分かってきたというわけです。

こうして完成されたのが津本式の仕立て方です。僕が魚を愛しい気持ちはいまでも変わりません。津本式を正しく行って仕立てられた旨みが増した魚は、きっと初めて食べる美味しさだと思うので、一人でも多くの方に味わってみて欲しいです。また魚を残して捨てることなく、時間かけて、様々な調理法で、食べていただきたいと思っています。一匹でも多くの魚が美味しく食べてもらえたら自分も幸せです